Mikroorganismen bei der Weinbereitung

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Bei der Weinbereitung übernehmen bestimmte Mikroorganismen eine entscheidende Rolle. Die Weinqualität – an sich ein subjektiver Begriff -– entsteht u.a. aus der Reaktion von Mikroorganismen auf ihr Substrat. So ergeben sich einerseits durch die Anwesenheit von unerwünschten Mikroorganismen und andererseits aus Stresssituationen für erwünschte Mikroorganismen eine Reihe von Weinfehlern, d.h. ein wertmindernder Einfluss auf die Inhaltsstoffe des Weines oder seiner Verarbeitungsprodukte.

T. Hühn(1), W.-R. Sponholz(2), D. Pulver(3)
(1) Fachgebiet Oenologie, Hochschule Wädenswil, Schweiz, Zürcher Fachhochschule
(2) Fachgebiet Mikrobiologie und Biochemie, Forschungsanstalt Geisenheim, Deutschland
(3) Fachgruppe Getränkemikrobiologie, Forschungsanstalt Wädenswil, Schweiz
Mitteilungen für Wissenschaft und Technik
Ausgabe CDR 3, S. 41–84
November 1999